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光譜儀
氮液設(shè)備
模具清洗機(jī)
深冷低溫冷凍機(jī)組
真空冷凍干燥機(jī)
冷熱一體溫度控制器
凍干機(jī)
高光過熱水無熔痕注塑系統(tǒng) ·E-MOLD高光無熔痕注塑 ·高光無夾線無痕注塑技術(shù)
壓鑄模溫機(jī) ·鋁合金壓鑄模溫機(jī) ·壓鑄模溫機(jī) ·壓延專用模溫機(jī) ·合金壓鑄專用模溫機(jī)
油加熱器 ·熱油溫控系統(tǒng) ·油加熱控溫機(jī) ·導(dǎo)熱油加熱器 ·重油加熱器 ·電升溫載體加熱器
橡膠模溫機(jī) ·橡膠機(jī)械控溫器 ·開煉機(jī)控溫器 ·壓延機(jī)控溫器 ·橡膠擠出機(jī)控溫器 ·輪胎部件生產(chǎn)線控溫器 ·雙復(fù)合橡膠擠出機(jī)組控溫器 ·銷釘式冷喂料橡膠擠出機(jī)控溫 ·密煉機(jī)控溫器 ·冷喂料橡膠擠出機(jī)控溫器 ·電纜生產(chǎn)線控溫器 ·硅膠模溫機(jī) ·橡膠專用模溫機(jī) ·復(fù)合胎面擠出機(jī)組溫控機(jī)
冷凍機(jī) ·低溫冷凍機(jī) ·防爆冷凍機(jī) ·螺桿式冷凍機(jī)組 ·箱式冷凍機(jī)組 ·工業(yè)冷凍機(jī) ·電鍍冷凍機(jī) ·螺桿冷凍機(jī) ·氧化冷凍機(jī) ·風(fēng)冷冷凍機(jī) ·水冷冷凍機(jī)
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技術(shù)文章

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牛肉冷凍干燥工藝流程

目前市場(chǎng)對(duì)凍干食品供不應(yīng)求,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,凍干牛肉等食品出口,是一項(xiàng)前景看好、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。

1工藝流程→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制?！笾啤鋮s→脫?！A(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。2工藝條件與要求2.1原料原料為微紅色或褐色,無發(fā)黏變質(zhì)現(xiàn)象,肉質(zhì)細(xì)膩、致密性好。檢驗(yàn)定為不合格的原料,按相關(guān)規(guī)定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時(shí)間冬天為4天、夏天為2天。轉(zhuǎn)入車間解凍好的牛肉必須當(dāng)天加工完成。進(jìn)廠新鮮牛肉必須當(dāng)天加工完。

凍牛肉如果在1周內(nèi)加工完,存放的溫度可控制在0℃～2℃之間,濕度控制在86%～95%之間。如果在1周內(nèi)不能加工完的牛肉,則必須轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫庫(kù)存放。

2.2解凍、清洗①解凍槽、周轉(zhuǎn)箱必須清洗**后使用。凍結(jié)肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染。②用流動(dòng)水解凍,水質(zhì)中余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L?；蛴谜糁罄鋮s水解凍,水溫低于28℃。凍結(jié)肉解凍12h～32h,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟、無冰晶為止。③將肉塊清洗干凈、洗至無污物和雜質(zhì)為止。碎肉必須逐塊清洗。新鮮牛肉用流動(dòng)水清洗,槽里的肉一定要撈干凈,掉在地上的牛肉必須拾起、清洗干凈后使用,以免造成浪費(fèi)。

2.3分割①分割前,必須將操作臺(tái)、分割刀(除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉(zhuǎn)箱等清洗,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜,將牛肉分割成(長(zhǎng)×寬×厚)(20～30)cm×(5～10)cm×(2～5)cm的肉塊。

2.4絞制①絞制前先檢查絞肉機(jī)是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗**。②按規(guī)定正確選擇不同規(guī)格絞制部件。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續(xù)工作條件下,每4h對(duì)絞肉機(jī)、工器具進(jìn)行一次清洗**。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉(zhuǎn)箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得超過12h,并做好標(biāo)識(shí),每批產(chǎn)品單獨(dú)堆放。

2.5配料各種輔料進(jìn)入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目。配料所用的工裝器具必須清洗**,所用水要求余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。配料前首先檢查各種輔料的品質(zhì)情況,稱量輔料前應(yīng)先對(duì)稱量器具進(jìn)行校準(zhǔn),稱量器具誤差要求5kg以內(nèi)正負(fù)誤差為1g、50kg以內(nèi)正負(fù)誤差為100g、50kg以上正負(fù)誤差為200g。

2.6滾揉出罐①進(jìn)罐所用的工裝器具必須清洗**。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機(jī)攪拌均勻,使其完全溶解。滾揉前先檢查滾揉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,真空表是否完好,確認(rèn)可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4次氯酸鈉溶液**后方可進(jìn)罐。②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉(zhuǎn)入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa。滾揉正轉(zhuǎn)15min,停15min;反轉(zhuǎn)15min,停15min;反復(fù)循環(huán)。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)補(bǔ)真空;溫度高于或低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)調(diào)溫,并作好記錄,滾揉時(shí)間8h。③一次滾揉結(jié)束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產(chǎn)品出罐色澤,測(cè)量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐。④在連續(xù)生產(chǎn)的情況下,每?jī)商烨逑匆淮螡L揉罐。在更換產(chǎn)品類型時(shí)必須清洗滾揉罐。

2.7罐腸制模①制模前先將模具、蒸煮袋高溫**、操作臺(tái)清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液進(jìn)行**。②制模時(shí)將塑料袋平整放入模具內(nèi),肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針放掉肉與肉之間的空氣,蓋模具蓋時(shí)用力要均勻,肉不能被擠出。③如用灌腸機(jī)制模,首先將罐腸機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時(shí)轉(zhuǎn)入煮制工序。④制模完成,清點(diǎn)排氣針(打卡釘)數(shù)量是否與領(lǐng)用數(shù)量一致,作好記錄,同時(shí)記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領(lǐng)使用、積存、損耗的數(shù)量。

2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無結(jié)垢,無污物。中心溫度計(jì)和測(cè)量水溫的溫度計(jì)必須校準(zhǔn)后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內(nèi)。放入的水要淹過模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃。每鍋煮制時(shí)間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時(shí),每隔20min測(cè)量一次水溫,煮到2h后每隔20min測(cè)一次中心溫度,達(dá)到75℃時(shí)關(guān)掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋,作好每次測(cè)溫記錄。③每鍋起鍋時(shí)間不得超過30min。

2.9冷卻、脫模、預(yù)冷①冷卻水的余氯含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無異色,無異味。冷卻池必須清洗干凈,用流動(dòng)水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時(shí)間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模中心溫度降到40℃以下方可脫模。②脫模前首先將預(yù)冷間、操作臺(tái)、周轉(zhuǎn)箱、圍裙、袖套清洗**,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗**后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),肉與肉塊間有一定間隔,肉塊在箱內(nèi)堆放一般不超過兩層,并應(yīng)輕拿輕放。脫完模的肉塊必須在10min內(nèi)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間。轉(zhuǎn)入預(yù)冷間牛肉,各批次單獨(dú)堆放,標(biāo)識(shí)清楚。脫模后清點(diǎn)卡扣數(shù)量,核實(shí)與上工序轉(zhuǎn)入數(shù)量是否一致,防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預(yù)冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間。

2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺(tái)、托盤、切丁機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸部位清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉**液**。連續(xù)工作每4h必須對(duì)工裝器具進(jìn)行一次清洗**。檢查切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,確認(rèn)刀柵規(guī)格合格后方可進(jìn)行操作。②肉塊中心溫度達(dá)到0℃～2℃時(shí)方可進(jìn)行切片。切片規(guī)格(長(zhǎng)×寬×高)9mm×9mm×3mm,特殊情況下可根據(jù)客戶要求切片。切片過程中應(yīng)隨時(shí)檢查肉片厚度,以及成形率是否達(dá)到控制點(diǎn)要求。切片過程中每1h檢查一次切丁機(jī)易脫落部件(銅套、鏍絲),并作好檢查記錄,必要時(shí)應(yīng)及時(shí)擰緊或更換部件,確認(rèn)完好后方可重新開始切片。③必須用干凈的**毛巾,將黏附在托盤及工作臺(tái)上的水珠擦凈,方可用于裝盤。每盤以5kg計(jì)量,正負(fù)誤差為50g。鋪盤厚度均勻,用力適當(dāng),不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,保證產(chǎn)品合格率達(dá)到95%以上。④插盤時(shí)在架車上每邊一盤,輪流上架。每車切片時(shí)間不超過1.5h。每切滿1車必須立即進(jìn)隧道,填寫速凍記錄,注明進(jìn)倉(cāng)時(shí)間、批號(hào)、數(shù)量(盤數(shù))、架車號(hào)等內(nèi)容。

2.11速凍隧道必須清洗**,不得有污物、雜質(zhì)存在。隧道溫度保持在-18℃以下,凍結(jié)時(shí)間不低于6h。架車排列要有序,做到先進(jìn)先出。連續(xù)生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持隧道清潔干凈,停產(chǎn)時(shí)必須將隧道徹底打掃干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理,控制室人員根據(jù)結(jié)霜情況進(jìn)行沖霜。沖霜時(shí)應(yīng)防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。

2.12凍干進(jìn)倉(cāng)前先將凍干倉(cāng)和加熱板用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的**液濕潤(rùn)毛巾擦拭干凈,罐體外壁應(yīng)經(jīng)常保持干凈。經(jīng)確認(rèn)凍干倉(cāng)相關(guān)設(shè)備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數(shù)量、凍結(jié)溫度、凍結(jié)時(shí)間等相關(guān)技術(shù)參數(shù)符合凍干要求,按凍干曲線運(yùn)行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。

2.13出倉(cāng)卸料①每次生產(chǎn)前24h對(duì)后處理區(qū)域進(jìn)行臭氧**。卸料包裝間必須清潔、衛(wèi)生,濕度小于60%出倉(cāng)卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干燥結(jié)束后,未干的少于0.5%可以出倉(cāng),如果未干的多于0.5%則應(yīng)回倉(cāng)處理。③出倉(cāng)后待肉片自然降溫20min后進(jìn)行卸料,進(jìn)出倉(cāng)人員必須隨時(shí)關(guān)好密封門。

2.14金探包裝①金探包裝間要求溫度為20℃～25℃、濕度小于60%,地面隨時(shí)保持干凈無塵狀況。金探前首先檢查金屬探測(cè)儀是否正常,確認(rèn)后方可使用。先用直徑為1.0mm標(biāo)準(zhǔn)鐵試樣檢測(cè)其靈敏度,合格后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的**液濕潤(rùn)毛巾后將傳送帶擦拭干凈。②金探時(shí)物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到zui后無法探明的物料才作報(bào)費(fèi)處理。金探過程中每隔30min檢測(cè)一次金探儀的靈敏度。③稱量要準(zhǔn)確,每件凈重10kg誤差為0.05kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止。感觀檢測(cè)合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

2.15檢驗(yàn)、入庫(kù)①每批產(chǎn)品加工完成后均要進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后方能出貨。②檢驗(yàn)指標(biāo)包括水分、鹽分、**總數(shù)、大腸菌群、成形率、色澤、口味、氣味、復(fù)水性、每箱凈質(zhì)量。③水分、鹽分、**總數(shù)、大腸菌群、復(fù)水性由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)按“FD牛肉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。④成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質(zhì)量由現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢員進(jìn)行檢驗(yàn)。成品庫(kù)的溫度在0℃～25℃、濕度小于60%,庫(kù)內(nèi)必須清潔、干燥、無塵、無鼠。成品不得直接放在地面,下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層。成品檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠。3成品質(zhì)量指標(biāo)凍干牛肉無污染,復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味和調(diào)料風(fēng)味,而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用。產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品。凍干牛肉的工藝條件及其要求：凍干牛肉復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用。

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